We hebben het nu niet over de hoeveelheid smaken roomijs je mag uitkiezen in je bekertje...ik wilde het graag even hebben over de vijf basissmaken die wij kunnen registreren in de mond.
Ik heb het dan respectievelijk over Zoet, Zuur, Zout, Bitter en Umami. De eerste vier zijn bekenden, de laatste is een vrij "recentelijke" ontdekking, maar moeten we zeker niet over het hoofd zien. Zeker niet binnen de Patisserie.
Het belangrijkste besef wat we moeten hebben is dat we ze mogen, kunnen en MOETEN inzetten bij het ontwikkelen van onze producten. Het zijn geen losse flodders, maar fundamenten die diepgang kunnen geven aan onze bestaande smaken. Zie het als het toevoegen van een extra dimensie binnen de smaakbeleving. Door te spelen met de vijf basissmaken krijg je een nieuwe laag in de smaak, soms zelfs door het "afslappen" van het oorspronkelijke product. Wazig? Drie voorbeelden:
* Door het toevoegen van zout aan caramel, creëer je een rijkere caramelsmaak, in plaats van suiker.
* Door het toevoegen van citroen (zuur) aan bijv. peer laat je de peer meer naar peer smaken en minder melig.
* Door het toevoegen van umami aan chocolade geef je een diepgang aan de bitters die ik graag als "down under" omschrijf. De nieuwe wereld...
Klinkt dit je als gedegen Banketbakker een beetje eng? Helemaal waar, maar waarom? Je moet ineens buiten de lijntjes gaan kleuren...die dikke zwarte lijnen aan de kant smijten en je eigen kunstwerk maken in plaats van de vooraf, door anderen uitgezette structuren te volgen.
Hoe je dat doet? Lig daar vannacht maar eens over wakker, het zal de tijd waard zijn...later meer...
maandag 9 december 2013
zondag 10 november 2013
Snap het niet!!!...
Ik ben geen genie...sterker nog; ik sta er verder vanaf dan ik ooit had gehoopt, maar over sommige dingen kan ik werkelijk niet uit.
Situatieschets:
Ik heb voor de NBOV dit jaar weer de keuring mogen doen voor de beste (banket)bakker van Zuid-Holland. Een nobele taak en voor mij ook een goed ijkpunt over hoe het er bij ons voorstaat qua niveau in de middenklasse bakkerijen. Dit jaar bestonden de producten uit een roomboter-amandelstaaf en een roombotercake. Op zich eenvoudige banketproducten, maar wel een standaard onderdeel van een assortiment en gelukkig producten waar je heel goed elementen kan inspecteren of je te maken hebt met een vakman of een prutser.
Het is ondertussen de derde editie dat ik dit heb gedaan en GODZIJDANK zijn er enkele zichtbare verbeteringen geweest. Ik weet persoonlijk niet of ligt aan onze feedback van afgelopen jaren of dat ze zelf de spiegel hebben voorgehouden, maar er is wel bij een enkele iets gebeurd.
Maar helaas kom ik nog schrijnende gevallen tegen...en dan heb ik niet over een iets ongare korst of een klein bankje in de cake, maar dan heb ik het over overmatig zout -of citroengebruik, onsmakelijk spijssoorten en bijvoorbeeld staven gebakken op reeds voor kaasvlinders gebruikte bakpapiertjes.
En dan kan ik niet rustig blijven...ik wil dolgraag een positieve inslag eraan geven, maar er zijn grenzen en die zijn daar ruimschoots overtreden. Bij zulke bakkers moet de diploma worden afgenomen, de ondernemers mogen zich gaan uitschrijven bij de KVK. Gewoon lekker stoppen en bijvoorbeeld je nuttig maken in de tuinen van het Westland, heb we daar geen Roemenen meer voor nodig...maar geen voet meer zetten in de bakkerij!
Kijken we naar een banketstaaf, is dat qua ingrediënt onder aan de streep een optelsom van twee halffabrikaten; de spijs wordt in 99,9% niet meer zelf gedraaid, maar ingekocht en de millefeuille wordt in 92,6% ook ingekocht. Op zich geen punt van kritiek, maar als je dan wat inkoopt, zorg verdomme dan dat het knap spul is! De hele zomer klagen veel bakkers dat ze het niet druk hebben, ik zeg dan: zorg dan dat je die tijd niet verspild, maar dat je dan proefjes opvraagd van de fabrikanten waarmee je kan testen en experimenteren, zodat je in de laatste drie maanden daar niet meer over na hoeft te denken. En koop verdorie gewoon eens een iets duurdere spijs en hergebruik geen "hartige" vellen voor zoete producten. Het geld (duppie-werk) wat je daarmee wint, verlies je drie keer zo hard door de klanten die bij je weglopen...
Beste mede-bakkers...we hoeven er geen wetenschap van te maken, maar liefde en gezond verstand gaan onze verder helpen. Pas dit toe en voer elk jaar wat evolutie uit en we sterven niet uit!
Situatieschets:
Ik heb voor de NBOV dit jaar weer de keuring mogen doen voor de beste (banket)bakker van Zuid-Holland. Een nobele taak en voor mij ook een goed ijkpunt over hoe het er bij ons voorstaat qua niveau in de middenklasse bakkerijen. Dit jaar bestonden de producten uit een roomboter-amandelstaaf en een roombotercake. Op zich eenvoudige banketproducten, maar wel een standaard onderdeel van een assortiment en gelukkig producten waar je heel goed elementen kan inspecteren of je te maken hebt met een vakman of een prutser.
Het is ondertussen de derde editie dat ik dit heb gedaan en GODZIJDANK zijn er enkele zichtbare verbeteringen geweest. Ik weet persoonlijk niet of ligt aan onze feedback van afgelopen jaren of dat ze zelf de spiegel hebben voorgehouden, maar er is wel bij een enkele iets gebeurd.
Maar helaas kom ik nog schrijnende gevallen tegen...en dan heb ik niet over een iets ongare korst of een klein bankje in de cake, maar dan heb ik het over overmatig zout -of citroengebruik, onsmakelijk spijssoorten en bijvoorbeeld staven gebakken op reeds voor kaasvlinders gebruikte bakpapiertjes.
En dan kan ik niet rustig blijven...ik wil dolgraag een positieve inslag eraan geven, maar er zijn grenzen en die zijn daar ruimschoots overtreden. Bij zulke bakkers moet de diploma worden afgenomen, de ondernemers mogen zich gaan uitschrijven bij de KVK. Gewoon lekker stoppen en bijvoorbeeld je nuttig maken in de tuinen van het Westland, heb we daar geen Roemenen meer voor nodig...maar geen voet meer zetten in de bakkerij!
Kijken we naar een banketstaaf, is dat qua ingrediënt onder aan de streep een optelsom van twee halffabrikaten; de spijs wordt in 99,9% niet meer zelf gedraaid, maar ingekocht en de millefeuille wordt in 92,6% ook ingekocht. Op zich geen punt van kritiek, maar als je dan wat inkoopt, zorg verdomme dan dat het knap spul is! De hele zomer klagen veel bakkers dat ze het niet druk hebben, ik zeg dan: zorg dan dat je die tijd niet verspild, maar dat je dan proefjes opvraagd van de fabrikanten waarmee je kan testen en experimenteren, zodat je in de laatste drie maanden daar niet meer over na hoeft te denken. En koop verdorie gewoon eens een iets duurdere spijs en hergebruik geen "hartige" vellen voor zoete producten. Het geld (duppie-werk) wat je daarmee wint, verlies je drie keer zo hard door de klanten die bij je weglopen...
Beste mede-bakkers...we hoeven er geen wetenschap van te maken, maar liefde en gezond verstand gaan onze verder helpen. Pas dit toe en voer elk jaar wat evolutie uit en we sterven niet uit!
vrijdag 18 oktober 2013
Gezondheid en de Nougatmaker...
Ik las vandaag een erg interessant artikel (http://benelux.koppertcress.com/sites/default/files/images/robbaan/NationaalVoedingsakkoord.pdf) over een discussie tussen Rob Baan (Koppert Cress) en Eugène Willemsen (PepsiCo) over, heel kort gezegd, de gezondheid van de hedendaagse voeding. Mocht u geïnteresseerd zijn, leest u dan a.u.b. het artikel. Waar het wat mij betreft over ging was over hoe de wereld in de breedste zin van het woord, maar zeker op politiek niveau, omgaat met hoe onze voeding in elkaar steekt, hoe wij dit (mogen) benaderen vanuit wetenschappelijk oogpunt én waar het uiteindelijk in de gehele wereld om draait...de flappen. Er is niets zo universeel in de wereld als de honger naar geld. Enfin...dat is wellicht voor een latere post...terug naar de leest.
Wat ik maak, valt in geen enkel dieet van een beetje serieuze diëtist. Door de vaak hoge toevoegingen van snelle suikers en (melk)vetten, maakt het mijn producten niet de "easy-peasy-fat-squeezy" waar wellicht een aantal mensen op zitten te wachten. Sterker nog, onder aan de streep zullen veel van mijn producten door verschillende instanties bestempeld worden als "ongezond". En, als je het snel bekijkt, hebben zij nog gelijk ook...MITS (en bekijk even goed de "mits" in grote letters) je van mijn producten elke dag een lichtelijk overdosis neemt.
Wat mijn omzet betreft zou ik zeggen; ga je gang! Maar kwantiteit boven alles stellen gaat ten kosten van twee zeer belangrijke zaken!
1) De gezondheid
2) Het geniet-moment
En dat is waar ik mij gelukkig prijs tegenover grote jongens als PepsiCo en consorten. Terwijl Mars graag wilt dat je voor elke voetbalwedstrijd die je speelt een reep Snickers eet en Lay's je graag elke avond met een zak chips op de bank ziet, wil ik juist níét dat mijn product massaal per persoon wordt genuttigd...uiteraard wil ik wel dat er een massaal aantal mensen kennis neemt van mijn snoeperijen. Juist het exclusieve karakter aan fijne Patisserie maakt het tot iets bijzonder, een cadeautje. Iets wat niet elke dag uit een willekeurig keukenkastje kan worden gediept. Het wordt een moment...een moment voor jezelf of een moment in goed gezelschap.
En dat maakt maakt natuurlijk nogal een verschil!...sterker nog; het gezondheidsaspect qua vetten en suiker kan je wegstrepen als je zorgt dat je daartussen lekker met het gezin en vrienden verse groente en fruit eet. Én wanneer je dan met lieve mensen om je heen een fijn kopje koffie of thee zit te drinken en met elkaar een mooi blokje nougat (van Dreams of Magnolia ;-)) nuttigt, het je een positieve vibe zal geven in het leven, welke een gezonde impuls zal geven richting hersenen en gestel. Het is een cliché; maar snoep verstandig...als je het doet, neem kwaliteit! Dit heet genieten, intens genieten!!!
Wat ik maak, valt in geen enkel dieet van een beetje serieuze diëtist. Door de vaak hoge toevoegingen van snelle suikers en (melk)vetten, maakt het mijn producten niet de "easy-peasy-fat-squeezy" waar wellicht een aantal mensen op zitten te wachten. Sterker nog, onder aan de streep zullen veel van mijn producten door verschillende instanties bestempeld worden als "ongezond". En, als je het snel bekijkt, hebben zij nog gelijk ook...MITS (en bekijk even goed de "mits" in grote letters) je van mijn producten elke dag een lichtelijk overdosis neemt.
Wat mijn omzet betreft zou ik zeggen; ga je gang! Maar kwantiteit boven alles stellen gaat ten kosten van twee zeer belangrijke zaken!
1) De gezondheid
2) Het geniet-moment
En dat is waar ik mij gelukkig prijs tegenover grote jongens als PepsiCo en consorten. Terwijl Mars graag wilt dat je voor elke voetbalwedstrijd die je speelt een reep Snickers eet en Lay's je graag elke avond met een zak chips op de bank ziet, wil ik juist níét dat mijn product massaal per persoon wordt genuttigd...uiteraard wil ik wel dat er een massaal aantal mensen kennis neemt van mijn snoeperijen. Juist het exclusieve karakter aan fijne Patisserie maakt het tot iets bijzonder, een cadeautje. Iets wat niet elke dag uit een willekeurig keukenkastje kan worden gediept. Het wordt een moment...een moment voor jezelf of een moment in goed gezelschap.
En dat maakt maakt natuurlijk nogal een verschil!...sterker nog; het gezondheidsaspect qua vetten en suiker kan je wegstrepen als je zorgt dat je daartussen lekker met het gezin en vrienden verse groente en fruit eet. Én wanneer je dan met lieve mensen om je heen een fijn kopje koffie of thee zit te drinken en met elkaar een mooi blokje nougat (van Dreams of Magnolia ;-)) nuttigt, het je een positieve vibe zal geven in het leven, welke een gezonde impuls zal geven richting hersenen en gestel. Het is een cliché; maar snoep verstandig...als je het doet, neem kwaliteit! Dit heet genieten, intens genieten!!!
zaterdag 31 augustus 2013
Het gras voor de voeten...
Soms loop je weleens met ogenschijnlijk goede ideeën rond, van die ondernemersplannen die al geslaagd blijken, zonder ze uitgevoerd te hebben. Ikzelf zou ongeveer al 100 zaken hebben en de een nog succesvoller dan de ander...al had ik ze uitgevoerd...want vaak blijft het slechts bij een idee en bloedt het uiteindelijk dood.
Twee uitzonderingen: of je doet het toch, of iemand anders had zo'n zelfde idee en heeft het niet bij denken gehouden, maar is er gewoon volle bak mee aan de slag gegaan.
In oktober komt er dus zo'n genialiteit op de markt; het Toolbook van Gastronomixs.
Jarenlang loop ik al met een idee om een soort handvat te creëren waarmee (patisserie)chefs aan de slag kunnen gaan en ze binnen hun eigen lijntjes, de tekening die hun gerecht heet, in te kleuren. Geen receptenboekie waar je wat uit kan kopiëren, maar een soort brainstormsessie in papieren gedaante die je iedere keer kan grijpen als je erom verlegen zit. En dan zo universeel, dat iedere soort chef, in ieder soort bedrijf voor iedere soort gast er mee aan de slag zou kunnen gaan. Ik hoor u al denken; "dat lijkt me een onmogelijke taak de Brabander!" En dat vond ondergetekende dus ook en is er dus tot op heden ook nooit iets van gekomen.
Gelukkig zijn er dus grotere doorzetters op dit vlak dan mij en kreeg ik tijdens een informele VrijMiBo in het altijd zonnige Waalwijk, een SneakPeak van het in oktober uitkomende Toolbook van Gastronomixs...en dan wordt je even stil. Alles (en nog veel meer) wat ik ooit had bedacht, staat in dit boek van het geniale duo Inge Meijs en Jeroen van Oijen. Werkelijk waar. Ze hebben met het maken van dit boek een ware tool/handvat gecreëerd om chefs te helpen met het ontwerpen van nieuwe gerechten. Ik ben werkelijk van mening dat dit een grotere toegevoegde waarde is in de keukenbibliotheek dan 95% van alles wat er al instaat. Een schoolboek, als ik het zo mag omschrijven. Leren ontwerpen, leren de hersenpan te laten ontwaken, leren de oogkleppen af te gooien, leren te combineren, maar vooral leren het zelf te doen, zelf te ontwikkelen.
Is hiermee het gras voor mijn voeten weggemaaid? Nee...Jeroen en Inge hebben mijn gras weggehaald, een eigen (waarschijnlijk Brabants), beter graszaad ervoor in de plaats gezaaid, dit laten groeien en er een waanzinnig perk van gemaakt, mooier dan ik ooit had kunnen maken.
Ik ben heel erg trots op dat duo!
Twee uitzonderingen: of je doet het toch, of iemand anders had zo'n zelfde idee en heeft het niet bij denken gehouden, maar is er gewoon volle bak mee aan de slag gegaan.
In oktober komt er dus zo'n genialiteit op de markt; het Toolbook van Gastronomixs.
Jarenlang loop ik al met een idee om een soort handvat te creëren waarmee (patisserie)chefs aan de slag kunnen gaan en ze binnen hun eigen lijntjes, de tekening die hun gerecht heet, in te kleuren. Geen receptenboekie waar je wat uit kan kopiëren, maar een soort brainstormsessie in papieren gedaante die je iedere keer kan grijpen als je erom verlegen zit. En dan zo universeel, dat iedere soort chef, in ieder soort bedrijf voor iedere soort gast er mee aan de slag zou kunnen gaan. Ik hoor u al denken; "dat lijkt me een onmogelijke taak de Brabander!" En dat vond ondergetekende dus ook en is er dus tot op heden ook nooit iets van gekomen.
Gelukkig zijn er dus grotere doorzetters op dit vlak dan mij en kreeg ik tijdens een informele VrijMiBo in het altijd zonnige Waalwijk, een SneakPeak van het in oktober uitkomende Toolbook van Gastronomixs...en dan wordt je even stil. Alles (en nog veel meer) wat ik ooit had bedacht, staat in dit boek van het geniale duo Inge Meijs en Jeroen van Oijen. Werkelijk waar. Ze hebben met het maken van dit boek een ware tool/handvat gecreëerd om chefs te helpen met het ontwerpen van nieuwe gerechten. Ik ben werkelijk van mening dat dit een grotere toegevoegde waarde is in de keukenbibliotheek dan 95% van alles wat er al instaat. Een schoolboek, als ik het zo mag omschrijven. Leren ontwerpen, leren de hersenpan te laten ontwaken, leren de oogkleppen af te gooien, leren te combineren, maar vooral leren het zelf te doen, zelf te ontwikkelen.
Is hiermee het gras voor mijn voeten weggemaaid? Nee...Jeroen en Inge hebben mijn gras weggehaald, een eigen (waarschijnlijk Brabants), beter graszaad ervoor in de plaats gezaaid, dit laten groeien en er een waanzinnig perk van gemaakt, mooier dan ik ooit had kunnen maken.
Ik ben heel erg trots op dat duo!
zaterdag 17 augustus 2013
Boos...
U leest het goed...Hidde is weer eens boos. En niet een klein beetje, maar een klein beetje veel. Waarom zal ik u uitleggen.
Het gaat mij namelijk om het woord Banketbakkersroom.
Ik roep op tot Nationaal protest. Ik wil dat elke geschoolde, gediplomeerde banketbakker zijn witste buis aantrekt, zijn grootste garde te hand neemt en zijn ongenoegen op straat ten tonele gaat brengen. WIJ MOGEN DIT NIET LANGER PIKKEN!
Negerzoenen, Jodekoeken, Blanke Vla, zelfs Zigeunersaus...ik zou mij er niet druk om kunnen maken. Ik noem zeer demonstratief zelfs zo'n met chocolade gecoate marshmallow nog steeds Negerzoen. Ik zou er ,als ik neger zou zijn, zelfs wel een beetje trots op zijndat er zo'n traktatie voor jong en oud naar mijn raciale achtergrond is vernoemd.
Zo is helaas niet het geval met de banketbakkersroom. Waarom? Omdat ik verdomme trots ben op mijn vak...en niet een klein beetje, maar wederom een beetje veel! Ik wil dan ook graag voorkomen dat ons mooie vak besmet wordt met een vies laagje. Zo'n laagje van bijvoorbeeld Instant Banketbakkersroom;
"Men nemen 400 gram poeder en voeg hieraan 1000 gram koud water onder voortdurend roeren met een garde. Blijf mengen tot een homogene massa ontstaat en u kunt uw diepvries bladerdeeg op margarine-basis vullen tot een overheerlijke Ambachtelijke tompoes."
Hou toch alstublieft op!!! Laten we procederen en het spelletje tot in de hoogste politieke rangorde oplopen tot er nog maar een ding wettelijke gezien mag: namelijk dat Banketbakkersroom alleen Banketbakkersoom mag heten als hij gemaakt wordt met verse ingrediënten, gegaard wordt met een eitje en wat bloem of zetmeel en vooruit: een mooi, zwart peultje van Madagascar. Mocht je deze regel als fabrikant of als "ambachts"man overtreden, zulen er lijfstraffen volgen. Deal?
P.S.: aangezien ik voor een bezuiniging ben in Nederland, maar dan wel binnen de vergadercultuur van onze ministers (en het liefst een halvering van hun salaris), skip graag hierbij de inbreng van de politiek. Laten we er een ongeschreven regel van maken binnen onze branche. Mocht u een beul zoeken voor eventuele lijfstraffen...u weet mij te vinden.
Het gaat mij namelijk om het woord Banketbakkersroom.
Ik roep op tot Nationaal protest. Ik wil dat elke geschoolde, gediplomeerde banketbakker zijn witste buis aantrekt, zijn grootste garde te hand neemt en zijn ongenoegen op straat ten tonele gaat brengen. WIJ MOGEN DIT NIET LANGER PIKKEN!
Negerzoenen, Jodekoeken, Blanke Vla, zelfs Zigeunersaus...ik zou mij er niet druk om kunnen maken. Ik noem zeer demonstratief zelfs zo'n met chocolade gecoate marshmallow nog steeds Negerzoen. Ik zou er ,als ik neger zou zijn, zelfs wel een beetje trots op zijndat er zo'n traktatie voor jong en oud naar mijn raciale achtergrond is vernoemd.
Zo is helaas niet het geval met de banketbakkersroom. Waarom? Omdat ik verdomme trots ben op mijn vak...en niet een klein beetje, maar wederom een beetje veel! Ik wil dan ook graag voorkomen dat ons mooie vak besmet wordt met een vies laagje. Zo'n laagje van bijvoorbeeld Instant Banketbakkersroom;
"Men nemen 400 gram poeder en voeg hieraan 1000 gram koud water onder voortdurend roeren met een garde. Blijf mengen tot een homogene massa ontstaat en u kunt uw diepvries bladerdeeg op margarine-basis vullen tot een overheerlijke Ambachtelijke tompoes."
Hou toch alstublieft op!!! Laten we procederen en het spelletje tot in de hoogste politieke rangorde oplopen tot er nog maar een ding wettelijke gezien mag: namelijk dat Banketbakkersroom alleen Banketbakkersoom mag heten als hij gemaakt wordt met verse ingrediënten, gegaard wordt met een eitje en wat bloem of zetmeel en vooruit: een mooi, zwart peultje van Madagascar. Mocht je deze regel als fabrikant of als "ambachts"man overtreden, zulen er lijfstraffen volgen. Deal?
P.S.: aangezien ik voor een bezuiniging ben in Nederland, maar dan wel binnen de vergadercultuur van onze ministers (en het liefst een halvering van hun salaris), skip graag hierbij de inbreng van de politiek. Laten we er een ongeschreven regel van maken binnen onze branche. Mocht u een beul zoeken voor eventuele lijfstraffen...u weet mij te vinden.
woensdag 14 augustus 2013
Visie...
Ik had vandaag weer een Tour d' Amsterdam...mijn periodieke ronde door de hoofdstad om bestaande of (hopelijk) toekomstige gasten/ klanten te bezoeken. Vandaag deed ik drie adressen aan. Drie uiteenlopende adressen, maar stuk voor stuk waanzinnige bedrijven.
Nu moet u mij op mijn woord geloven dat ik deze blog niet ben begonnen om alleen maar te zeuren, maar ik onthou mij niet het recht om wel kritisch te blijven. Zo dus ook op de Bakkerijbranche, mijn vakgebied.
Even een flashback - Na een drietal mooie leerbedrijven te hebben gehad in deze branche ben ik tijdelijk overgestapt naar de Horeca...grootste reden: de flow van voortdurende innovatie en zoektocht naar inspiratie in de middel -en hogere Horecabedrijven. Neem dit en tel een ruimere keuze in grondstoffen in zowel de breedte (meer soorten) als in de diepte (meer van een soort) en je hebt mijn motivatie te pakken. Want dit kon ik dus niet vinden in de bakkerij; er werd continu gegrepen naar eerdere composities en bleven we hangen in eerder verzonnen smaakcombinaties, zonder respect te hebben voor seizoenen.
Ik praat in de flashback over een jaar of twaalf terug, maar een echte revolutie is er nog niet ontstaan. Uiteraard is Nederland " rijk" aan een aantal zeer mooie Patisseriezaken, maar nog lang niet in verhouding tot het aantal inwoners van Nederland (grof gezegd 16 miljoen). In het stedelijke gedeelte van Parijs tellen we snel geteld 13 miljoen inwoners en ik vrees dat daar toch iets meer gebeurt. Ik hoor u nu al denken; " Mooi verhaal Hidde, maar dat is Parijs, dit is Nederland en dat ten tijden van crisis". Dat snap ik ook helemaal en uiteraard is het niet een eerlijke vergelijking, maar toch hoop ik dat ik mijn punt kan maken, namelijk dat er hier nog zoveel mogelijk is! (positief denken)
Als ik kijk naar de grote denkers en doeners op deze aardbol, hebben ze allemaal een ding gemeen: namelijk EigenWijsheid. Een persoonlijke visie welke verfijnd wordt uitgevoerd. Zo ook in de Internationale bakkerijbranche, of mag ik inmiddels spreken: Patisserie. Alle mannen en vrouwen die het hebben gemaakt of waarvan je weet dat ze het gaan maken hebben Visie. Jawel, maar een hoofletter V. En dat is nou net wat ik veelal mis in een hoop bakkersbedrijven; Visie. Ik noem het ook wel de ziel in het bedrijf.
Een bakkerij wordt geopend of overgenomen en elk standaard product wordt uit de kast getrokken zonder enige vorm van gepassioneerde liefde of dat hetgeen is wat je echt wilt . Ja, ik ga het over een kam scheren. Producten worden geselecteerd omdat het het zo hoort of omdat de klant het zo verwacht.
Terug naar mijn bezoeken: als elk van deze drie bedrijven met die gedachtegang aan de slag was gegaan, hadden ze reeds allen een carpaccio als entree, een varkenshaas als hoofdgang en een bol ijs met slagroom als nagerecht geserveerd. Want zo beredeneren we klaarblijkelijk als bakkers wel. Het grote onderscheid wat deze heren maken is door hun eigen visie tot uiting te laten komen, hun EigenWijsheid te laten spreken (niet puberaal, maar doordacht) en daarmee op een zeer degustabele manier hun ziel te tonen.
Het punt wat ik wil maken is dat wij als broodbakkers, banketbakkers, chocolademakers of ijsdraaiers onze visie een kans geven om inspiratie te voeden binnen het assortiment...er iets heel moois kan gebeuren met de onze branche. En kom alstublieft niet met de opmerking: "Daar zitten onze klanten helemaal niet op te wachten". Ik mag hopen dat Steve Jobs reeds die opmerking heeft ontkracht.
Nu moet u mij op mijn woord geloven dat ik deze blog niet ben begonnen om alleen maar te zeuren, maar ik onthou mij niet het recht om wel kritisch te blijven. Zo dus ook op de Bakkerijbranche, mijn vakgebied.
Even een flashback - Na een drietal mooie leerbedrijven te hebben gehad in deze branche ben ik tijdelijk overgestapt naar de Horeca...grootste reden: de flow van voortdurende innovatie en zoektocht naar inspiratie in de middel -en hogere Horecabedrijven. Neem dit en tel een ruimere keuze in grondstoffen in zowel de breedte (meer soorten) als in de diepte (meer van een soort) en je hebt mijn motivatie te pakken. Want dit kon ik dus niet vinden in de bakkerij; er werd continu gegrepen naar eerdere composities en bleven we hangen in eerder verzonnen smaakcombinaties, zonder respect te hebben voor seizoenen.
Ik praat in de flashback over een jaar of twaalf terug, maar een echte revolutie is er nog niet ontstaan. Uiteraard is Nederland " rijk" aan een aantal zeer mooie Patisseriezaken, maar nog lang niet in verhouding tot het aantal inwoners van Nederland (grof gezegd 16 miljoen). In het stedelijke gedeelte van Parijs tellen we snel geteld 13 miljoen inwoners en ik vrees dat daar toch iets meer gebeurt. Ik hoor u nu al denken; " Mooi verhaal Hidde, maar dat is Parijs, dit is Nederland en dat ten tijden van crisis". Dat snap ik ook helemaal en uiteraard is het niet een eerlijke vergelijking, maar toch hoop ik dat ik mijn punt kan maken, namelijk dat er hier nog zoveel mogelijk is! (positief denken)
Als ik kijk naar de grote denkers en doeners op deze aardbol, hebben ze allemaal een ding gemeen: namelijk EigenWijsheid. Een persoonlijke visie welke verfijnd wordt uitgevoerd. Zo ook in de Internationale bakkerijbranche, of mag ik inmiddels spreken: Patisserie. Alle mannen en vrouwen die het hebben gemaakt of waarvan je weet dat ze het gaan maken hebben Visie. Jawel, maar een hoofletter V. En dat is nou net wat ik veelal mis in een hoop bakkersbedrijven; Visie. Ik noem het ook wel de ziel in het bedrijf.
Een bakkerij wordt geopend of overgenomen en elk standaard product wordt uit de kast getrokken zonder enige vorm van gepassioneerde liefde of dat hetgeen is wat je echt wilt . Ja, ik ga het over een kam scheren. Producten worden geselecteerd omdat het het zo hoort of omdat de klant het zo verwacht.
Terug naar mijn bezoeken: als elk van deze drie bedrijven met die gedachtegang aan de slag was gegaan, hadden ze reeds allen een carpaccio als entree, een varkenshaas als hoofdgang en een bol ijs met slagroom als nagerecht geserveerd. Want zo beredeneren we klaarblijkelijk als bakkers wel. Het grote onderscheid wat deze heren maken is door hun eigen visie tot uiting te laten komen, hun EigenWijsheid te laten spreken (niet puberaal, maar doordacht) en daarmee op een zeer degustabele manier hun ziel te tonen.
Het punt wat ik wil maken is dat wij als broodbakkers, banketbakkers, chocolademakers of ijsdraaiers onze visie een kans geven om inspiratie te voeden binnen het assortiment...er iets heel moois kan gebeuren met de onze branche. En kom alstublieft niet met de opmerking: "Daar zitten onze klanten helemaal niet op te wachten". Ik mag hopen dat Steve Jobs reeds die opmerking heeft ontkracht.
dinsdag 13 augustus 2013
Einde van het reces...
Het zomerreces is alweer bijna ten einde...en dat is duidelijk ook te zien aan de regen die vanochtend om half zes op mijn auto landde toen ik richting de zaak stuurde. Goed ook maar, lekker weer actie en mooie dingen maken. De zomerreces duurde bij ons, in tegenstelling tot op het Binnenhof, slechts een week. Maar toch even de accu aan de oplader terwijl er gelijk nieuwe plannen kunnen worden gesmeden en uitgedacht.
Wij zijn bijvoorbeeld druk bezig met onze Nougats. Een supermooi product welke nog steeds een kleine doch groeiende rol speelt in Nederland. Als het aan ons ligt, mag deze alsmaar groter worden...sterker nog: we gaan er hoogstpersoonlijk voor zorgen dat dit gaat gebeuren. Momenteel verkopen we reeds op onze webshop (www.thegrownupcandyshop.nl) 13 soorten en met ingang van 1 september komen daar nog zes soorten bij. Welke dat worden? Hou ons in de gaten. Op deze blog zal ik ze iedere maal uitgebreidt voorstellen.
Wat ik wel even van mijn hart wil is dat ik u graag iets wil vragen. Wilt u namelijk, samen met mij, waken voor de kwaliteit van Nougat in Nederland? Zoals bij ieder product zijn er verschillende gradaties kwaliteit en helaas zijn we bij Nougat nogal gewend aan de slechte. Wij doen iedere dag ons best om dit te veranderen en wil ik u graag meenemen in deze vlucht. Vliegt u mee? Het beloofd een zoete reis te worden...
Wij zijn bijvoorbeeld druk bezig met onze Nougats. Een supermooi product welke nog steeds een kleine doch groeiende rol speelt in Nederland. Als het aan ons ligt, mag deze alsmaar groter worden...sterker nog: we gaan er hoogstpersoonlijk voor zorgen dat dit gaat gebeuren. Momenteel verkopen we reeds op onze webshop (www.thegrownupcandyshop.nl) 13 soorten en met ingang van 1 september komen daar nog zes soorten bij. Welke dat worden? Hou ons in de gaten. Op deze blog zal ik ze iedere maal uitgebreidt voorstellen.
Wat ik wel even van mijn hart wil is dat ik u graag iets wil vragen. Wilt u namelijk, samen met mij, waken voor de kwaliteit van Nougat in Nederland? Zoals bij ieder product zijn er verschillende gradaties kwaliteit en helaas zijn we bij Nougat nogal gewend aan de slechte. Wij doen iedere dag ons best om dit te veranderen en wil ik u graag meenemen in deze vlucht. Vliegt u mee? Het beloofd een zoete reis te worden...
woensdag 7 augustus 2013
Memorabele momenten (1)...
Clichés...ze zijn het geworden door daad naar woord te voegen. Zo ook een van mijn wellicht niet meeste memorabele momenten qua smaak, maar zeker qua beleving.
Het zijn van die momenten dat alles perfect op zijn plek valt; tijd, plaats...alles.
Tijdens een najaars-weekend verbleef ik in de hoofdstad van Frankrijk, Parijs. Druk bezig zo min mogelijk de toerist uit te hangen en waarschijnlijk door dit zo fanatiek te willen doen, juist zo door de 'locals' er zeer gemakkelijk als dusdanig herkend. Enfin, de grote trekpleisters blijven voor mij uiteraard de keur aan Patisserie-winkels die de stad rijk is. Patrick Rogier, Jean-Paul Hèvin, Maison du Chocolat en...uiteraard "Le Dieu du Macaron": Pierre Hermé.
Hoe vaak ik ook in zijn winkels ben geweest, het zal mij nooit vervelen. Ook dat bewuste weekend niet. Ik ging ditmaal (net als elke maal) voor een mooi assortiment van zijn macarons. Na een inkrimping van het vakantiebudget met 45 Euro, maar een doos vol gevulde eiwitbiscuits rijker werd de tocht vervolgd naar de tuinen bij het Louvre. Het is zo'n uitvalsbasis welke ik in Nederland het beste kan vergelijken met het Vondelpark. Jong/Oud/Rijk/Arm...iedereen ligt, zit of hangt hier alsof het zijn of haar eigen achtertuin is. Zo ook deze macaron-toerist. Met het najaar in het hoofd werd plaatsgenomen op een bankje en de doos geopend. Noem mij een vreemdeling, maar naarmate de inhoud van de doos werd verkleind, werd het weer mooier. Het leek haast dat elke genuttigde macaron een soort offer was voor de WeerGoden, welke blijkbaar ook grootgenieters bleken te zijn. Een dieppaarse macarons keek mij vanaf opening reeds wellustig aan, wachtend op haar beurt. Na een eerste aanraking brak de hemel open (daar hoef je geen Marco Borsato voor te heten) en ging ik als een vanzelsprekenheid plaatsnemen in het gras; ik en mijn CassisMacaron.
De bitterheid van de pure chocolade, friszure tinteling van cassispuree en een 'tic' van in Crème de Cassis gelegde cassisbesjes. Het kostte mij niet meer dan een minuut om hem te verorberen, maar in mijn gedachte duurde het een eeuwigheid...het genot...het grote genot.
Mocht iemand zich niet herkennen in deze voorgaande liefdesverklaring: boek NU een ticket naar Parijs en stap in mijn voetsporen.
...Oh ja, en die (1) in de titel mag natuurlijk verraden dat er meerdere hoofdstukken van deze mooie momenten komen. :-)
Het zijn van die momenten dat alles perfect op zijn plek valt; tijd, plaats...alles.
Tijdens een najaars-weekend verbleef ik in de hoofdstad van Frankrijk, Parijs. Druk bezig zo min mogelijk de toerist uit te hangen en waarschijnlijk door dit zo fanatiek te willen doen, juist zo door de 'locals' er zeer gemakkelijk als dusdanig herkend. Enfin, de grote trekpleisters blijven voor mij uiteraard de keur aan Patisserie-winkels die de stad rijk is. Patrick Rogier, Jean-Paul Hèvin, Maison du Chocolat en...uiteraard "Le Dieu du Macaron": Pierre Hermé.
Hoe vaak ik ook in zijn winkels ben geweest, het zal mij nooit vervelen. Ook dat bewuste weekend niet. Ik ging ditmaal (net als elke maal) voor een mooi assortiment van zijn macarons. Na een inkrimping van het vakantiebudget met 45 Euro, maar een doos vol gevulde eiwitbiscuits rijker werd de tocht vervolgd naar de tuinen bij het Louvre. Het is zo'n uitvalsbasis welke ik in Nederland het beste kan vergelijken met het Vondelpark. Jong/Oud/Rijk/Arm...iedereen ligt, zit of hangt hier alsof het zijn of haar eigen achtertuin is. Zo ook deze macaron-toerist. Met het najaar in het hoofd werd plaatsgenomen op een bankje en de doos geopend. Noem mij een vreemdeling, maar naarmate de inhoud van de doos werd verkleind, werd het weer mooier. Het leek haast dat elke genuttigde macaron een soort offer was voor de WeerGoden, welke blijkbaar ook grootgenieters bleken te zijn. Een dieppaarse macarons keek mij vanaf opening reeds wellustig aan, wachtend op haar beurt. Na een eerste aanraking brak de hemel open (daar hoef je geen Marco Borsato voor te heten) en ging ik als een vanzelsprekenheid plaatsnemen in het gras; ik en mijn CassisMacaron.
De bitterheid van de pure chocolade, friszure tinteling van cassispuree en een 'tic' van in Crème de Cassis gelegde cassisbesjes. Het kostte mij niet meer dan een minuut om hem te verorberen, maar in mijn gedachte duurde het een eeuwigheid...het genot...het grote genot.
Mocht iemand zich niet herkennen in deze voorgaande liefdesverklaring: boek NU een ticket naar Parijs en stap in mijn voetsporen.
...Oh ja, en die (1) in de titel mag natuurlijk verraden dat er meerdere hoofdstukken van deze mooie momenten komen. :-)
maandag 5 augustus 2013
CupCake-haat...
Front Anti Cupcake, bekend als #FAC...het zou al bijna trending-topic zijn geweest, mits Justin Bieber niet keer op keer Twitter belaagde.
Begonnen als een eenmalig geintje, inmiddels toch al redelijk een bekend fenomeen. Met groot genoegen is gebleken dat mensen mij als een professioneel CupCake-hater zijn gaan zien. Echter aan haat heb ik een hekel...het is een negatieve insteek, zonder ruimte tot discussie of dialoog, dus ik ben benieuwd of mensen mij hierin kunnen overtuigen of wellicht nog extra sterken in mijn CupCake-ha...uuhh aversie. Want laten we duidelijk zijn lieve mensen: het bakkersvak heef zelden zo'n dieptepunt gekend als de komst van deze opgedirkte muffins.
Mag ik dan eerst eens mijn beweegredenen op een rij zetten die mijn toch weinig positieve houding naar dit product hebben doen ontstaan?:
Allereerst, het is verre van lekker. Hoe leuk je het ook doet; het blijft een cakeje (veelal van een mix gemaakt) waarop een toef moddervette botercrème op gespoten is. Allerhande smaakstofjes, natuurlijk of chemisch, worden aan de boter toegevoegd om het wat te doen lijken. Dan kan je er een rozet van spuiten, er een clowntje of een hondje van maken: je zit nog steeds boter met een smaakje te knabbelen met daaronder een cakeje met hopelijk wat smaak.
In de lijn der innovatie gaan mensen dan daarmee ook gekke dingen doen: een overdaad aan decoratie waardoor de smaak al helemaal op de reservebank komt te zitten of zelfs het lef om er iets "gezelligs" van te maken door er Babi Pangang aan toe te voegen. Vakmensen van deze wereld: ga je schamen! Ik ben absoluut niet vies van commercie, maar alstublieft hou het smakelijk collega's, dat is het kloppende hart van ons ambacht!
Ach...en heb je kinderen en wil je iets leuks doen; ik versierde vroeger eierkoeken. Binnen nu en een jaar ben ook ik met mijn zoon CupCakes aan het versieren, maar ik zal ze nooit en te nimmer commercieel inzetten; ik neem namelijk mijn vak serieus en wil geloofwaardig over blijven komen bij mijn gasten.
Want vindt jij?!
Begonnen als een eenmalig geintje, inmiddels toch al redelijk een bekend fenomeen. Met groot genoegen is gebleken dat mensen mij als een professioneel CupCake-hater zijn gaan zien. Echter aan haat heb ik een hekel...het is een negatieve insteek, zonder ruimte tot discussie of dialoog, dus ik ben benieuwd of mensen mij hierin kunnen overtuigen of wellicht nog extra sterken in mijn CupCake-ha...uuhh aversie. Want laten we duidelijk zijn lieve mensen: het bakkersvak heef zelden zo'n dieptepunt gekend als de komst van deze opgedirkte muffins.
Mag ik dan eerst eens mijn beweegredenen op een rij zetten die mijn toch weinig positieve houding naar dit product hebben doen ontstaan?:
Allereerst, het is verre van lekker. Hoe leuk je het ook doet; het blijft een cakeje (veelal van een mix gemaakt) waarop een toef moddervette botercrème op gespoten is. Allerhande smaakstofjes, natuurlijk of chemisch, worden aan de boter toegevoegd om het wat te doen lijken. Dan kan je er een rozet van spuiten, er een clowntje of een hondje van maken: je zit nog steeds boter met een smaakje te knabbelen met daaronder een cakeje met hopelijk wat smaak.
In de lijn der innovatie gaan mensen dan daarmee ook gekke dingen doen: een overdaad aan decoratie waardoor de smaak al helemaal op de reservebank komt te zitten of zelfs het lef om er iets "gezelligs" van te maken door er Babi Pangang aan toe te voegen. Vakmensen van deze wereld: ga je schamen! Ik ben absoluut niet vies van commercie, maar alstublieft hou het smakelijk collega's, dat is het kloppende hart van ons ambacht!
Ach...en heb je kinderen en wil je iets leuks doen; ik versierde vroeger eierkoeken. Binnen nu en een jaar ben ook ik met mijn zoon CupCakes aan het versieren, maar ik zal ze nooit en te nimmer commercieel inzetten; ik neem namelijk mijn vak serieus en wil geloofwaardig over blijven komen bij mijn gasten.
Want vindt jij?!
zondag 14 juli 2013
Kunstenaars...
Het komt nogal eens voor dat collega banketbakkers of zelfs mijn eigen persoon worden vergeleken met kunstenaars. Een bijzonder mooi compliment waar zelfs de meest zelfverzekerde vakman -of vrouw blosjes op de wangen van zal krijgen. Mocht je ooit zo'n compliment krijgen: vreselijk van genieten! Maar wat je nou niét moet doen, is jezelf gaan presenteren als kunstenaar.
Wat mij betreft is de definitie van een kunstenaar iets heel anders als hij in de reguliere wereld wordt gebruikt. Mensen die de vaardigheid van het olieverven hanteren, worden al snel als kunstenaar bestempeld, zonder dat er naar gekeken wordt of hetgeen wat er op het linnen is gepresenteerd ook daadwerkelijk wel kunst-waardig is. Hier zijn ook uiteraard de meningen over verdeeld.
Het verschil ligt dus snel in de vaardigheid die een persoon uitvoert (schilderen, taarten bakken of ontwerpen) en de menselijke mening of datgeen als kunst mag worden omschreven.
Ik ga hiermee dan ook niet de discussie aan wanneer iets kunst is of wanneer niet. Dat blijft een persoonlijke kwestie. Het punt is meer dat je niet over jezelf kan roepen dat je een kunstenaar bent, laat dat aan andere over. Als mensen mij als kunstenaar zien, zie ik dat als een groot compliment. Maar elke dag als ik de bakkerij binnenstap, ben ik slechts een banketbakker die room, suiker en eieren gebruikt om zijn vaardigheden uit te voeren. Een stukadoor zal niet als kunstenaar worden bestempeld, maar een 'kunstenaar' die dezelfde vaardigheid uitoefent, maar dan met pindakaas op een vloer, wordt onsterfelijk gemaakt...de wereld op zijn kop! Voor mij staat die stukadoor mijlenver daarboven.
Wat mij betreft is de definitie van een kunstenaar iets heel anders als hij in de reguliere wereld wordt gebruikt. Mensen die de vaardigheid van het olieverven hanteren, worden al snel als kunstenaar bestempeld, zonder dat er naar gekeken wordt of hetgeen wat er op het linnen is gepresenteerd ook daadwerkelijk wel kunst-waardig is. Hier zijn ook uiteraard de meningen over verdeeld.
Het verschil ligt dus snel in de vaardigheid die een persoon uitvoert (schilderen, taarten bakken of ontwerpen) en de menselijke mening of datgeen als kunst mag worden omschreven.
Ik ga hiermee dan ook niet de discussie aan wanneer iets kunst is of wanneer niet. Dat blijft een persoonlijke kwestie. Het punt is meer dat je niet over jezelf kan roepen dat je een kunstenaar bent, laat dat aan andere over. Als mensen mij als kunstenaar zien, zie ik dat als een groot compliment. Maar elke dag als ik de bakkerij binnenstap, ben ik slechts een banketbakker die room, suiker en eieren gebruikt om zijn vaardigheden uit te voeren. Een stukadoor zal niet als kunstenaar worden bestempeld, maar een 'kunstenaar' die dezelfde vaardigheid uitoefent, maar dan met pindakaas op een vloer, wordt onsterfelijk gemaakt...de wereld op zijn kop! Voor mij staat die stukadoor mijlenver daarboven.
maandag 8 juli 2013
Biscuit...?!
Als je dan commentaar levert op bakkende TV-koks, moet je de hand ook in eigen boezem durven steken. Keer op keer vertel ik in mijn lessen over de bereidingsgroep "biscuits". En net zoveel keren vertel ik dat die naam eigenlijk niet klopt in 95% van de gevallen.
Waarom? Het woord "biscuit" is namelijk een samenvoegsel van twee woorden, namelijk het Latijnse Bis, wat dubbel betekend en het Franse Cuit, wat gekookt of gegaard betekend. Het komt er dus op neer dat een biscuit altijd tweemaal gegaard moet worden (net als 'ons' beschuit, wat een regelrechte verbastering is van biscuit).
Echter zijn de meeste biscuits die wij banketbakkers maken slechts eenmaal in de oven geweest!
Oplossing: we gaan de groep scheiden. De beschuitjes, lange vingers en wat dan al niet meer die na een bakproces met vaak een hoge baktemperatuur nog nagedroogd worden in een zachter oven, mogen wat mij betreft als biscuits door het leven blijven gaan. De mooie tyrolliënnes en duchesse'biscuits'? Die moeten vanaf vandaag door het leven als SemelCuit. Misschien niet zo'n mooi woord, maar wel met een kloppend verhaal.
Waarom? Het woord "biscuit" is namelijk een samenvoegsel van twee woorden, namelijk het Latijnse Bis, wat dubbel betekend en het Franse Cuit, wat gekookt of gegaard betekend. Het komt er dus op neer dat een biscuit altijd tweemaal gegaard moet worden (net als 'ons' beschuit, wat een regelrechte verbastering is van biscuit).
Echter zijn de meeste biscuits die wij banketbakkers maken slechts eenmaal in de oven geweest!
Oplossing: we gaan de groep scheiden. De beschuitjes, lange vingers en wat dan al niet meer die na een bakproces met vaak een hoge baktemperatuur nog nagedroogd worden in een zachter oven, mogen wat mij betreft als biscuits door het leven blijven gaan. De mooie tyrolliënnes en duchesse'biscuits'? Die moeten vanaf vandaag door het leven als SemelCuit. Misschien niet zo'n mooi woord, maar wel met een kloppend verhaal.
Blood, sweets and tears...
Een goede titel om veel van het ambacht banketbakker in één zin te omschrijven; "bloed, snoepjes en tranen". In tegenstelling tot wat met regelmaat verkondigd wordt in guitige bladen en luchtige programma's, is het bakkersvak niet alleen "gezellig" en "gemakkelijk". Het is zowel fysiek als geestelijk een zwaar beroep.
Banketbakkers/ Patissiers moeten goed zijn in hun smaak en geur. Daarnaast gevoel hebben voor vormgeving en kleur (architectuur). De gehele dag moeten ze kunnen multitasken en schakelen tussen theoretische en praktische handelingen, het liefst tegelijkertijd. Om de menigte te kunnen ontstijgen en geen standaard banketbakker te blijven vormt inspiratie en de daaropvolgende productontwikkeling een groot goed. Zoeken naar nieuwe of onbekenden smaken en combinaties daartussen. Hoe gaan we die smaken verwerken? Via regulieren bereidingstechnieken of nemen we die ook onderhanden? Welke temperaturen, hoe lang in de oven of doen we het in de barbecue? Of gaan we een bestaande creatie in een nieuw jasje stoppen?...oh ja...en dit alles binnen de krappe marge van de Nederlandse verkoopwaarde.
Het mogen duidelijk zijn, dagelijks ontspannen roeren in pannetjes zit er voor ons volk niet in! Wil ik hierdoor het vak in een "kwaad daglicht" zetten? Absoluut niet! Maar wellicht zijn er een paar ogen geopend die nu met anders naar dat "dure" taartje kijken en ook niet verwachten dat ze na een deeltijd opleiding volleerd banketbakker te zijn...
It's not a job, it's a lifestyle...
Abonneren op:
Posts (Atom)