Patissiers of banketbakkers;
ze werden heel vroeger gezien als grootheden. Na de schalen met grote stukken
vlees, hele beesten en mooie groentes kwamen de paradepaardjes van de keuken,
de showmannen. Buffetten werden aangekleed met sculpturen, stillevens en
groteske taarten. Een circus van de allermooiste en allerlekkerste zoetigheden…
Ergens in de geschiedenis is
er echter een vertaalslag gekomen in ons land dat de banketbakker vooral zeer
praktisch moest worden…het “doosje gebak” voor elke willekeurige verjaardag en
‘oh ja: doe niet te gek, want iedereen moet het lekker vinden, iets van
slagroom en een vruchtje’. En gek genoeg zijn de ondernemers daar bijna
volledig in mee gegaan. Assortimenten werden universeel en de smaken
oppervlakkig. Terwijl er in elk Frans dorpje nog een kundige bakker het dorp en
de bijhorende toeristen voorzag van huisgemaakte millefeuilles en gateauxs,
schudde wij reeds een zak kapselmix leeg in de bekken. Ook ruimte voor
innovatie werd niet meer genomen, want ja! daar moet je ruimte voor creëren!
Zo’n cliche-uitdrukking is die van stilstand en achtergang; echter hebben wij
geen pas op de plaats gemaakt, maar zijn we langzaam achteruit gaan stappen.
Waarom?...angst?...onzekerheid…
We zullen dit psychologische
aspect achterwege laten, maar feit is dat we een tijd in een hele diepe
winterslaap ergens onder een steen hebben geleefd. God zij geprezen dat we niet
langer zijn gaan snoozen en een handvol vakmensen het licht hebben gecreëerd
aan het eind van deze stoffige, muffe tunnel.
In 1999 tekende ik mijn
contract bij Huize van Wely in Noordwijk, destijds eigenlijk een van de weinige
bedrijven waar je als enthousiaste leerling het vak wilde leren, de spoeling
was dunner dan water. Veel vissen uit die kweekvijver hebben niet stil gezeten
en hebben lef en ondernemerschap getoond en zijn moddervet aan de bak gegaan.
Met als resultaat, zo’n 15 jaar later, dat de show weer is begonnen…we zijn
ontwaakt, we zijn weer trots en we zijn assertief.
Echter; de toplaag…
Hoe mooi zou het zijn als het
vanuit het topje van de piramide, gestaag mag afdalen naar de middenmoot, de
grootste groep in Nederland. Deze groep kan met enige noodzaak een flinke
impuls gebruiken. Het leeuwendeel van de faillissementen binnen de bakkerij en
restaurants had kunnen worden voorkomen als deze uitbaters waren geëvolueerd en
in hadden gezien dat als ze dezelfde roompoeder en margarinekorst gebruikte om
een tompouce te maken als de industrie, maar er drie keer meer voor vragen, dit niet had
gewerkt. Ook een assortiment aanpassen op jouw vakmanschap en jouw klanten en
een specialisme kiezen zal dit helpen. Dit zal resulteren in een hele mooie
ontwikkeling binnen het ambacht en met enig doorzettingsvermogen, ook niet meer
het gevoel van concurrentie naar de industrie. De industrie zal weer tegen de
ambachtsman –en vrouw opkijken, zoals het vroeger was en nu weer hoort te zijn.
Wat daar voor nodig is? Ik
denk persoonlijk een dosis inspiratie, creativiteit en lef. Op die wijze kunnen
we onszelf weer ontstijgen en de aanzien creëren die we verdienen. Want laten
we eerlijk zijn…er bestaat geen beroep op deze aardkloot die zo compleet is als
het banketbakkers vak; we zijn mensen van de show, kleur, smaak, geur,
vormgeving en moeten tegelijkertijd kunnen rekenen, creëren, rationeel denken,
innoveren, ondernemen en samenwerken.
Mogen we daar een beetje
trots op zijn?
