Hidde leest: Oranje Toetjes...

Auteur: Lizet Kruyff en Cees Holtkamp
Fotografie: Michael van Emde Boas
Styling: Jean Hilkens
Vormgeving: Bart van den Tooren
Tekst: Lizet Kruyff en Cees Holtkamp
Uitgever: Bas Lubberhuizen
Aantal pagina's: 143
Prijs: € 24,95

Als Lizet en meneer Holtkamp samen een boek maken, dan word ik geprikkeld. Als Michael dan vervolgens de fotografie doet, zit ik op het puntje van mijn stoel. Allemaal vakmensen die wanneer ze de handen ineen slaan, ze een topteam vormen en dat blijkt maar weer in het eindresultaat van "Oranje Toetjes". Sommige van mijn collega-bakkers gruwelen van het woord toetjes, maar ik kan er niet anders dan een glimlach van krijgen...zeker als het in een koninklijk jasje wordt gehesen. Het boek biedt dan ook precies wat ik ervan had verwacht; veel diepgang in de kennis, klassieke recepten en passende foto's. Een boek waar je zo nu en dan eens een hoofdstuk van leest en jezelf laat onderdompelen in de kennis van speurneus Lizet en de daaraan gekoppelde recepten van meneer Holtkamp. Enige vorm van "kritiek" is dat mensen wellicht niet zelf aan de slag gaan. Het is eerder een leesboek dan een bakboek, maar of dat erg is?!...

Plus:
- Heerlijk klassieke foto's met dito styling.
- Diepgang in de kennis.

Min:
- Geen "receptenboek" waar de gemiddelde lezer mee aan de bak gaat.

Hidde leest; Home Baked...

Auteur: Yvette van Boven
Fotografie: Oof Verschuren
Styling: Yvette van Boven
Tekst: Yvette van Boven
Uitgever: Fontaine
Aantal pagina's: 385
Prijs: € 29,95

Yvette heeft zich uiteraard allang bewezen in boekenland. Niet alleen in ons Nederland, maar ook ver daarbuiten. Toen ze een volledig boek aan bakken ging wijden, was ik dan ook blij verrast...en niet zonder reden! Het is namelijk ook weer een heerlijk no-nonsense, informatief en inspirerend boek geworden met een duidelijk "van Boven"-randje. De recepten zijn eenvoudig, maar zeker niet slaapverwekkend. Het is een zeer toegankelijk boek voor de beginnende bakker, maar ook voor de meer gevorderden is er uitdaging te vinden tussen de recepten. Yvette geeft je een flinke portie zelfverzekerdheid, neemt je aan de hand in haar bakavonturen en wil je vooral duidelijk maken dat bakken niet moeilijk hoeft te zijn; soms misschien wat onterecht. De fotografie is lekker los, niet al te opgeprikte styling en met vaak een grappige foto van de schrijfster zelf tussendoor. Al met al een zeer fijn boek met genoeg leuke recepten om jezelf of je gasten met te verwennen!

Plus:
- Leuke en verrassende recepten.
- Fijne wijze van schrijven en fotografie.

Min:
- Soms is het niet zo simpel als Yvette het stelt.

RePost!!!; Patisserie en Desserts...

Patissiers of banketbakkers; ze werden heel vroeger gezien als grootheden. Na de schalen met grote stukken vlees, hele beesten en mooie groentes kwamen de paradepaardjes van de keuken, de showmannen. Buffetten werden aangekleed met sculpturen, stillevens en groteske taarten. Een circus van de allermooiste en allerlekkerste zoetigheden…

Ergens in de geschiedenis is er echter een vertaalslag gekomen in ons land dat de banketbakker vooral zeer praktisch moest worden…het “doosje gebak” voor elke willekeurige verjaardag en ‘oh ja: doe niet te gek, want iedereen moet het lekker vinden, iets van slagroom en een vruchtje’. En gek genoeg zijn de ondernemers daar bijna volledig in mee gegaan. Assortimenten werden universeel en de smaken oppervlakkig. Terwijl er in elk Frans dorpje nog een kundige bakker het dorp en de bijhorende toeristen voorzag van huisgemaakte millefeuilles en gateauxs, schudde wij reeds een zak kapselmix leeg in de bekken. Ook ruimte voor innovatie werd niet meer genomen, want ja! daar moet je ruimte voor creëren! Zo’n cliche-uitdrukking is die van stilstand en achtergang; echter hebben wij geen pas op de plaats gemaakt, maar zijn we langzaam achteruit gaan stappen.

Waarom?...angst?...onzekerheid…

We zullen dit psychologische aspect achterwege laten, maar feit is dat we een tijd in een hele diepe winterslaap ergens onder een steen hebben geleefd. God zij geprezen dat we niet langer zijn gaan snoozen en een handvol vakmensen het licht hebben gecreëerd aan het eind van deze stoffige, muffe tunnel.

In 1999 tekende ik mijn contract bij Huize van Wely in Noordwijk, destijds eigenlijk een van de weinige bedrijven waar je als enthousiaste leerling het vak wilde leren, de spoeling was dunner dan water. Veel vissen uit die kweekvijver hebben niet stil gezeten en hebben lef en ondernemerschap getoond en zijn moddervet aan de bak gegaan. Met als resultaat, zo’n 15 jaar later, dat de show weer is begonnen…we zijn ontwaakt, we zijn weer trots en we zijn assertief.

Echter; de toplaag…

Hoe mooi zou het zijn als het vanuit het topje van de piramide, gestaag mag afdalen naar de middenmoot, de grootste groep in Nederland. Deze groep kan met enige noodzaak een flinke impuls gebruiken. Het leeuwendeel van de faillissementen binnen de bakkerij en restaurants had kunnen worden voorkomen als deze uitbaters waren geëvolueerd en in hadden gezien dat als ze dezelfde roompoeder en margarinekorst gebruikte om een tompouce te maken als de industrie, maar er drie keer meer voor vragen, dit niet had gewerkt. Ook een assortiment aanpassen op jouw vakmanschap en jouw klanten en een specialisme kiezen zal dit helpen. Dit zal resulteren in een hele mooie ontwikkeling binnen het ambacht en met enig doorzettingsvermogen, ook niet meer het gevoel van concurrentie naar de industrie. De industrie zal weer tegen de ambachtsman –en vrouw opkijken, zoals het vroeger was en nu weer hoort te zijn.

Wat daar voor nodig is? Ik denk persoonlijk een dosis inspiratie, creativiteit en lef. Op die wijze kunnen we onszelf weer ontstijgen en de aanzien creëren die we verdienen. Want laten we eerlijk zijn…er bestaat geen beroep op deze aardkloot die zo compleet is als het banketbakkers vak; we zijn mensen van de show, kleur, smaak, geur, vormgeving en moeten tegelijkertijd kunnen rekenen, creëren, rationeel denken, innoveren, ondernemen en samenwerken.

Mogen we daar een beetje trots op zijn?

Chocoladetrends...

Grappig blijft het om te zien dat trends zich zeer synchroon laten zien.
Misschien een beetje een rare zin, maar het zal duidelijk worden. Ik heb het namelijk over de wereld van de chocolademakers. Dan heb ik het niet over de chocolatiers van Nederland die danwel handmatig of machinaal bonbons, repen en andere creaties uit hun atelier toveren, maar over de fabrikanten en hun magische halffabrikaat; chocolade.

Even een zijstap, maar het blijft immers een vergissing, chocolade zien als een grondstof. Want dat is het natuurlijk helemaal niet. Mochten wij cacaobonen aankopen en daarmee zelf aan de slag gaan in brandprocessen, toevoegingen van suikers en het eigenhandig concheren van deze massa, mogen wij met recht praten over het verwerken van een grondstof. Maar anders kopen wij een halffabrikaat in, net als dat we amandelspijs, kant -en klare millefeuille of doosje hazelnootschuimplakken openritsen.

Ergens in vroegere tijden zou het waarschijnlijk een schande zijn geweest; inkopen van een elders gemaakte chocolade, "dat doe je als ambachtsman toch zelf?", maar die schaamte zijn we reeds ver voorbij. We noemen ons hedendaags zelf ambachtelijke bakker terwijl we een zak cakemix leegschudden in de planeetmenger...maar die discussie is voor een andere maal.
Wat dus wel een geaccepteerd gemeengoed is geworden, is het inkopen van chocolade...we doen haast niet anders. De ambachtslieden in Nederland die zelf nog chocolade maken, zijn echt maar op één hand te tellen, zelfs na een ongelukje met wat illegaal vuurwerk. En ook ik ben (helaas) niet anders opgevoed dan dat je dat zo inkoopt. Hopelijk keert de tijd weer terug naar dat we het zelf weer gaan maken. Hiermee kunnen we namelijk grote verschillen gaan maken in het karakter van onze producten, of dat nu pure repen zijn of het verwerken in parfaits of andere verdere bereidingen.

Datzelfde trachten de  chocoladefabrikanten uiteraard ook; verschil maken in de karakters van de chocolade...dit ten aanzien van hun eigen chocolades, maar ook zeer zeker naar die van hun collega-fabrikant. Verschillende gradaties in toevoeging van cacaopercentages, diverse landen of werelddelen en uiteraard werkt een sausje van verantwoordelijkheidsgevoel goed op de verkoopwaarde!

Er is een lange periode geweest dat je goed wegkwam als je alleen maar zei dat het cacaopercentage 70% was, maar daar trapt menig zichzelf respecterend chocolatier niet meer in; ze willen weten waar dat percentage uit opgebouwd is (hoeveel cacaomassa en cacaoboter). Ook de herkomst van de cacacobonen is niet meer heilig; de fabrikant kan het maken en breken in de fabriek en elke vorm van herkomst weghalen ergens in het proces.
Later kwam er een stormvloed vanuit de fabrikanten over het concheerproces. Buiten het feit dat ze daar verdomd schimmig over doen wat zich daar precies afspeelt, vonden ze het wel noodzakelijk om te melden dat ze maar liefst 48 uur concheerde...en de ander wel 72 uur....en de volgende 96 uur!
Toen hoorde je daar niet zoveel meer over; die kaart was blijkbaar gespeeld, geen troef gebleken en werd hij dus maar niet meer op tafel gelegd.
Binnen een week werd ik door twee fabrikanten benaderd over hun nieuwe chocolades; Cacao Barry en Valrhona. Beide schermde met nieuwe chocolades waarin vooral de focus is gelegd op het fermentatie-proces (u weet wel; het positief laten gisten van een product). Binnen de gastronomie is er momenteel een flinke trend gaande met het fermenteren van groente en fruit (te gek trouwens) en het fermenteren gebeurde al bij cacaobonen, maar zelden werd daar druk over gesproken. Maar nu is daar verandering in gekomen. Cacao Barry spreekt over een Q-Fermentation; gecontroleerde fermentatie met toevoegingen van betere "ferments". Valrhona gaat een aantal chocolades dubbel fermenteren in plaats van enkel. Daardoor zou er een grotere smaakontwikkeling ontstaan.

Is het een fabel of gaan we hierdoor mooiere chocolades krijgen? Binnenkort mag ik alles proeven, dus ik hou je op de hoogte!

Gelatine...

Er zijn van die ingrediënten binnen de patisserie die we met dagelijkse regelmaat gebruiken, maar waar we eigenlijk niet zo heel veel vanaf weten.

Gelatine is zo'n grondstof...iedereen weet natuurlijk dat we daar iets mee geleren (veelal mousses en gelei's) en dat het veelal wordt gemaakt van varkensbotten, maar er blijft nog genoeg een mysterie. Over de daadwerkelijk kennis van  het maken verwijs ik je lekker door naar Wikipedia...en dan wel de Engelse site, die geven veel meer info! -> http://en.wikipedia.org/wiki/Gelatin

Wat ik je wel wil vertellen "uit eigen werk" is over het verwerken van gelatine.
Door mijn ervaring als gastdocent op vele vakscholen in Nederland spreek ik het leeuwendeel van de toekomstige patissiers en koks. En wat ik binnen die lessen vaak bemerk, is dat mensen nog steeds een groot verschil zoeken tussen poedergelatine en bladgelatine...maar ja; dat verschil is niet zo groot; althans niet in hoeveelheden! Maar de meest voorkomende vraag is helaas: "als er op een recept 20 gram bladgelatine staat, hoeveel poedergelatine moet ik dan gebruiken?"

Laten we duidelijkheid scheppen:

* Er zijn vele soorten gelatine qua kwaliteit, maar ga je niet begeven in die wereld. Alle gelatine die we hier via de grossiers verkrijgen heeft allemaal een soortgelijke bindkracht. Mocht je je echt vervelen binnen je werk, heb je wat mij betreft een vrijbrief om met tien soorten aan de slag te gaan, maar ik pas daarvoor.

* Er zit wel een groot verschil tussen gebruikelijke gelatine en een "instant-versie. Het verschil zit hem niet in de bindkracht, maar in de verwerking. Een gebruikelijke gelatine (blaadjes of poeder) moet je ten alle tijden verwarmen, maar een "instant"-versie is gemodificeerd. Dit betekent eigenlijk dat ie kant -en klaar is gemaakt voor gebruik. Slechts op laten lossen in de vloeistof en hij pakt zelf zijn binding. Zo heb je dus bijvoorbeeld ook gemodificeerde zetmelen (denk aan instant-roompoeder). Instant-gelatine vind ik niet voor alles goed, maar kan soms een uitkomst bieden richting yoghurt-gelei's. Kijk hierbij wel goed op de verpakking wat de verhouding is richting reguliere gelatine, dit kan per fabrikant verschillen. Persoonlijk heb ik veel gewerkt met de InstantGel van Sosa.

* Wat nog steeds een valkuil blijkt, is het gebruik van gelatine in combinatie met hoge zuren en vruchten als kiwi en ananas. Hoge zuren en het stofje actinidine (in kiwi bijv.) breken de eiwitstructuur af van gelatine af, waardoor binding niet of slecht mogelijk is. Zaak is dus om die te hoge zuren te mijden, ze te neutralisen door de PH-waarde te verhogen of de actinidine kapot te koken. Kun je weer vrolijk verder!

* Dan het "grote" verschil tussen bladgelatine en poedergelatine...die is er dus niet! Qua binding kan je gewoon hetzelfde aanhouden en grammen idem! Weeg in godsnaam blaadjes altijd en ga ze niet uittellen; sommige blaadjes wegen 1,8 en andere weer 2 of zelfs 3,5 gram per stuk. Mocht je tien blaadjes nemen van 1,8 gram en de andere keer 10 blaadjes van 3,5, hoef je geen natuurkundige te zijn om te beseffen dat er een geheel ander resultaat zal volgen.
Afwegen dus en voortaan je recept op gram zetten dus. Met als enige andere handeling dat je bij bladgelatine je de blaadjes altijd in koud water zacht laat worden en bij poedergelatine je de poeder aanlengt met een hoeveelheid water welke vijfmaal groter is dan de gelatine. Makkelijk gezegd:
-in het recept staat dat ik 20 gram gelatine moet gebruiken, ik doe dan:

OF ik weeg 20 gram bladgelatine af en leg die in koud water tot ze zacht zijn. Voor gebruik knijp ik ze uit en laat ze op laag vuur ze smelten tot vloeibaar.
OF ik weeg 20 gram poedergelatine af en leng die aan met 100 gram heet water. Voor gebruik smelt ik de gelatine op laag vuur tot vloeibaar.

Recepten die je voortaan treft, waar nog "gebruik 3 blaadjes gelatine" instaat, mogen door de schredder...die zijn net zo waardeloos als recepturen waarin staat dat je vier eieren moet gebruiken.

* Oh...ennuh...gelatine kan je gewoon koken. Die verliest dan niet zijn binding, dat is een fabeltje. Waarom zou gelatine in een kippenbouillon nog werken terwijl die zelfs wordt ingekookt. Grootste gevaar bij het koken van gelatine is dat het verbrand. Mocht een deel van je gelatine verbranden, zul je dit doorproeven in je gehele product. Dit is een mega penetrante smaak!

Succes Geleerders van de Culinaire Wereld!

Maar liefst VIJF smaken (2)...

Zoals beloofd een klein vervolg op dit prangende onderwerp...het is nodig...

Gister mocht ik in opdracht van DeliXL een presentatie verzorgen op de HoReCaVa te Amsterdam en tijdens de aanloop daarnaar, ben ik altijd met mijzelf in discussie wat te vertellen. Uiteraard kunnen we een taartje maken of een bonbon, maar wat is nou echt een meerwaarde aan een presentatie. Ik bedoel; als mensen een mooi taartje willen zien, kunnen ze ook naar Patisserie Tout om de hoek en voor een nieuw recept kunnen ze ook terecht op internet. Dus wat kan ik doen om mensen te boeien?

Automatisch kwam ik toch terecht op mijn eerder aangestipte onderwerp; de vijf basissmaken. Want hoe ogenschijnlijk simpel lijkt het, er wordt toch zeer weinig echt gebruik van gemaakt...niet bewust althans. En dan hebben we het zeker niet over het gebruik van Umami in de patisserie. Uiteraard snap ik dat dit niet zomaar de implementeren is voor alle vakmensen, maar we moeten ergens beginnen..startend met het snappen van het begrip Umami. (lees: http://www.culy.nl/inspiratie/culy-legt-uit-alles-over-de-vijfde-smaak-umami/). Als we dat beginnen door te krijgen, kunnen we ermee aan de slag. En oh wee banketbakkers als jullie bang zijn om iets "hartigs" te gebruiken binnen jullie zoete creaties. Symbiose heet dat met een mooi woord...gebruik maken van een andere wereld. Dat is de meest mooie vorm van samenwerken. En laten we eerlijk zijn, als we terugschrikken van Umami, mogen we ook geen Zuur en Zout gebruiken; dat is minstens zo "eng".

Als we beginnen met open te staan voor een nieuwe wereld, gebeurt er iets moois...zolang je maar rekening houdt met een essentiële regel van ons vak; het moet eetbaar zijn en respect hebben voor de andere smaken! Als we dat in ogenschouw houden, kan het alleen maar mooi zijn. Zie het als een multiculturele samenleving; als we respect hebben voor elkaars ideeën en die vasthouden, kunnen we ons waanzinnig door elkaar laten inspireren...het gaat bij dat respect vaak mis.

Umami is dus bij uitstek een smaak die voorkomt en matched in hartige creaties, maar zoals eerder gezegd kan het diepgang geven aan zoete gerechten. De hartige wereld "pikt" regelmatig van de zoete wereld (denk aan het wildseizoen), maar de suikeren helft is wat terughoudender naar onze zoute vriend....en waarom? Angst?
Persoonlijk denk ik vooral een geval van onbekend is onbemind.

"Wat een boer niet kent, eet hij niet" of beter:

"Wat een banketbakker niet kent, bakt hij niet"

Gemiste kans...want de wereld is zo mooi daarbuiten!

Enfin, terug naar mijn creatie van gister...Uitgangspunt was Umami; die heb ik vertaald naar het gebruik van eekhoorntjesbrood. Hiervan heb ik boterzachte marshmallows gemaakt. Daarna kwam het idee om toch meer basissmaken een rol te laten spelen en heb ik Zuur gebruikt in de vorm van gevriesdroogde framboosjes, Zout in de vorm van grof zout, Zoet als kleine meringues en Bitter als kleine bitterkoekjes en creme ervan. Daarbij kwam Matchathee, rasp van citroen en een vloeibare 'Dulcey'-chocolade. De bedoeling achter het gerecht was om met chopsticks een marshmallow te pakken en door het bord heen te halen en daarmee alle smaken in een te pakken. Bedenk dat, half liggend op een relaxte bank en het diner kan waardig en met een smaakexplosie worden afgesloten.

Maar liefst VIJF smaken!!!...

We hebben het nu niet over de hoeveelheid smaken roomijs je mag uitkiezen in je bekertje...ik wilde het graag even hebben over de vijf basissmaken die wij kunnen registreren in de mond.
Ik heb het dan respectievelijk over Zoet, Zuur, Zout, Bitter en Umami. De eerste vier zijn bekenden, de laatste is een vrij "recentelijke" ontdekking, maar moeten we zeker niet over het hoofd zien. Zeker niet binnen de Patisserie.

Het belangrijkste besef wat we moeten hebben is dat we ze mogen, kunnen en MOETEN inzetten bij het ontwikkelen van onze producten. Het zijn geen losse flodders, maar fundamenten die diepgang kunnen geven aan onze bestaande smaken. Zie het als het toevoegen van een extra dimensie binnen de smaakbeleving. Door te spelen met de vijf basissmaken krijg je een nieuwe laag in de smaak, soms zelfs door het "afslappen" van het oorspronkelijke product. Wazig? Drie voorbeelden:
* Door het toevoegen van zout aan caramel, creëer je een rijkere caramelsmaak, in plaats van suiker.
* Door het toevoegen van citroen (zuur) aan bijv. peer laat je de peer meer naar peer smaken en minder melig.
* Door het toevoegen van umami aan chocolade geef je een diepgang aan de bitters die ik graag als "down under" omschrijf. De nieuwe wereld...

Klinkt dit je als gedegen Banketbakker een beetje eng? Helemaal waar, maar waarom? Je moet ineens buiten de lijntjes gaan kleuren...die dikke zwarte lijnen aan de kant smijten en je eigen kunstwerk maken in plaats van de vooraf, door anderen uitgezette structuren te volgen.
Hoe je dat doet? Lig daar vannacht maar eens over wakker, het zal de tijd waard zijn...later meer...